Relevanz für die Gastronomie
Mehr Nachhaltigkeit lohnt sich. Mit einer nachhaltigen Speisekarte und verantwortungsvollen Betriebsführung zeigen Sie Ihr Engagement für Umwelt, Ressourcen und faire Wertschöpfungsketten. Gleichzeitig reagieren Sie auf die steigenden Erwartungen vieler Gäste, die nachhaltige Angebote zunehmend nachfragen.
Nachhaltiges Wirtschaften kann Ihre Wettbewerbsfähigkeit stärken, Kosten senken und dazu beitragen, Ressourcen langfristig zu sichern. Durch den Einsatz nachhaltig produzierter und beschaffter Lebensmittel schaffen Sie die Grundlage für einen zukunftsfähigen und wirtschaftlich erfolgreichen Betrieb.
Vorteile
- Saisonale Anpassung der Speisekarte
- Potenzielle Kostenvorteile durch pflanzliche Gerichte
- Positives Image und klare Positionierung
- Gewinnung neuer Gästegruppen
- Stabiles, rentables Geschäft
- Belebung der lokalen Wirtschaft
- Größere kulinarische Vielfalt
- Positive Auswirkungen auf die lokale Gemeinschaft
- Höhere Zukunftsfähigkeit des Betriebs
- Schonender Umgang mit Ressourcen
- Beitrag zu Umwelt- und Klimaschutz
Wussten Sie, dass...
Tipps
Als Gastronom gibt es viele Möglichkeiten, Ihre Speisekarte nachhaltig zu gestalten. Da jedoch verschiedene Gemeinschaften unterschiedliche Vorstellungen davon haben, was einen nachhaltigen Teller ausmacht, können Sie die folgenden Schritte je nach Standort und Kundschaft anpassen.
Beziehen Sie Ihre Produkte lokal, regional und saisonal
METRO unterstützt Sie dabei mit einem breiten Sortiment an regionalen und saisonalen Produkten sowie Transparenzinformationen zu Herkunft und Beschaffung. Weitere Informationen zu unserem Angebot im Bereich „Verantwortungsvolle Sortimentsgestaltung“ finden Sie bei METRO Deutschland.
Setzen Sie ein Zeichen mit einem verantwortungsbewussten Einkauf und verwenden Sie nur nachhaltigen Fisch und Lebensmittel, die biologisch, nährstoffreich, saisonal, fair hergestellt, lokal und regional sind. Achten Sie außerdem darauf, Lebensmittel einzukaufen, die die Artenvielfalt fördern und Abfälle vermeiden. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, lesen Sie das Kapitel über einen verantwortungsbewussten Einkauf.
Reduzieren Sie den Umfang Ihrer Speisekarte
Eine kleinere Speisekarte wird häufig mit hoher Qualität gleichgesetzt. Zudem bietet sich die Gelegenheit, mehr saisonale Produkte zu verwenden und weniger Lebensmittel zu verschwenden. Versuchen Sie, ausgewählte Zutaten auf ein Minimum zu beschränken, während Sie die Klassiker, die Ihre Gäste besonders schätzen, beibehalten. Konzentrieren Sie sich auf die 20 Prozent der Gerichte, die 80 Prozent Ihres Umsatzes erzielen. Bieten Sie ein Gericht an, das sich täglich, monatlich oder saisonabhängig ändert.
Leiten Sie Ihre Mitarbeitenden im Service entsprechend an
Binden Sie die Mitarbeitenden von Anfang an ein und erklären Sie, was Sie tun möchten und warum.
Ihr Servicepersonal wird bei der Vermittlung Ihrer Philosophie von entscheidender Bedeutung sein und überzeugender sein, wenn es in Ihre Entscheidungen einbezogen wird.
Beispiele für nachhaltige Menüs können ihr Verständnis fördern und sie ermutigen, Ideen einzubringen.
Führen Sie kleinere Portionsgrößen als Option ein
Viele Gäste bemühen sich, weniger zu essen. Dies geschieht oftmals aus gesundheitlichen Gründen, kann aber auch eine attraktive Option für Gäste mit Kindern sein. Immer mehr Gastronominnen und Gastronomen stellen fest, dass Kinder am besten die gleichen Gerichte wie Erwachsene erhalten sollten, wenn auch in kleineren Portionen.
Verwenden Sie weniger und dafür qualitativ hochwertigeres Fleisch
Wenn die meisten Ihrer Gerichte Fleisch beinhalten, können Sie die Portionsgröße an Fleisch, Geflügel und Fisch reduzieren. Achten Sie zusätzlich beim Einkauf von tierischen Produkten auf eine nachhaltige Erzeugung. Sie können auch verschiedene, normalerweise nicht verwendete Fleischteile zu sogenannten Nose-to-Tail-Gerichten verarbeiten.
Setzen Sie auf Gemüse
Führen Sie (mehr) Gerichte ein, bei denen Gemüse die Hauptrolle spielt.
Erhöhen Sie die Menge von unverarbeitetem Gemüse auf dem Teller im Vergleich zur Fleisch- oder Fischportion. Bieten Sie mehr Speisen an, die komplett auf Gemüse basieren.
Verwenden Sie nachhaltigen Fisch
- Machen Sie Ihre Gäste mit weniger üblichen Fischarten bekannt, darunter auch solche, die normalerweise weggeworfen werden oder als Beifang gelten.
- Bieten Sie Fisch an, der aus verantwortungsbewusster Fischerei stammt, das heißt, der zertifiziert ist und vollständig rückverfolgt werden kann, zum Beispiel bei METRO Deutschland.
Experimentieren Sie mit pflanzlichen Proteinen
METRO unterstützt Sie mit einer großen Auswahl an pflanzlichen Produkten und Fleischalternativen. Entdecken Sie unsere Produkt-Highlights und Inspirationen für Ihre Speisekarte zum Beispiel bei METRO Deutschland.
Nutzen Sie (mehr) unverarbeitete pflanzliche Lebensmittel als Proteinlieferanten, etwa Linsen, Quinoa, Teff, Bohnen oder Algen.
- Verwenden Sie verschiedene Produkte auf pflanzlicher Basis als Proteinlieferanten, etwa Tofu oder Tempeh.
- Bieten Sie eine Vielfalt von Getreidesorten an.
- Nutzen Sie alte Getreidesorten wie Teff oder alte Sorten, die mit Ihrer Region verbunden sind.
Nehmen Sie Abstand von stark verarbeiteten Zutaten
Setzen Sie Speisen auf die Karte, die allen gerecht werden
Bieten Sie Speisen an, die auf unterschiedliche Ernährungsvorlieben eingehen, etwa auch vegane Gerichte.
Vertiefung
Gut zu wissen
Wofür brauchen wir Protein?
Protein (Eiweiß) ist ein lebenswichtiger Nährstoff und erfüllt zahlreiche Aufgaben im Körper. Es wird unter anderem für den Aufbau und Erhalt von Muskeln, die Bildung von Enzymen, Hormonen und Antikörpern sowie für Wachstum und Regeneration benötigt.
Proteine bestehen aus Aminosäuren, von denen einige über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Eine abwechslungsreiche Ernährung hilft dabei, den Körper mit allen erforderlichen Aminosäuren zu versorgen.
Gute Proteinquellen sind sowohl tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier sowie Milchprodukte als auch pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Tofu. Durch die Kombination verschiedener pflanzlicher Proteinquellen, beispielsweise Bohnen und Reis oder Erbsen und Getreide, kann die Versorgung mit essenziellen Aminosäuren zusätzlich verbessert werden.
Eine ausreichende Proteinversorgung trägt dazu bei, Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden zu erhalten.
Bewusster Konsum von Proteinen
Ein bewusster Umgang mit Proteinen bedeutet, verschiedene Proteinquellen ausgewogen zu nutzen und dabei ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte zu berücksichtigen. Dazu gehören sowohl tierische als auch pflanzliche Proteine sowie neue, alternative Proteinquellen.
Tierische Proteine
Tierische Proteine liefern hochwertiges Eiweiß und finden sich beispielsweise in Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten. Bei der Beschaffung sollten Aspekte wie Tierwohl, nachhaltige Futtermittel, verantwortungsvoller Medikamenteneinsatz, Rückverfolgbarkeit sowie die Einhaltung von Umwelt- und Sozialstandards berücksichtigt werden.
Pflanzliche Proteine
Pflanzliche Proteinquellen umfassen unter anderem Hülsenfrüchte, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Nüsse, Samen, Getreide sowie Produkte wie Tofu, Tempeh und Seitan. Sie bieten vielfältige Möglichkeiten für abwechslungsreiche und proteinreiche Gerichte. Auch bei pflanzlichen Zutaten spielen nachhaltige Anbaumethoden, ein verantwortungsvoller Umgang mit Wasser und der Schutz natürlicher Lebensräume eine wichtige Rolle.
Alternative Proteine
Alternative Proteine umfassen innovative Proteinquellen und Fleisch- oder Fischalternativen. Viele dieser Produkte befinden sich noch in der Weiterentwicklung. Ihr Potenzial hinsichtlich Nachhaltigkeit, Akzeptanz und Wirtschaftlichkeit wird derzeit intensiv erforscht. Da sich dieser Bereich schnell entwickelt, lohnt es sich, neue Trends und Innovationen im Blick zu behalten.
Natürliche Lebensmittel
Der Einsatz regionaler und saisonaler Lebensmittel stärkt die Verbindung zur natürlichen Umwelt und kann das gastronomische Angebot bereichern. Viele Gastronomiebetriebe ergänzen ihre Speisekarten mit Zutaten, die sich an den saisonalen Gegebenheiten orientieren und die Besonderheiten ihrer Region widerspiegeln.
Die Verwendung regional verfügbarer Zutaten ermöglicht authentische Geschmackserlebnisse, fördert die lokale Wertschöpfung und schafft abwechslungsreiche Angebote für Gäste. Regionale Angebote finden Sie zum Beispiel bei METRO Deutschland.
Weiterführende Tipps
Es ist wichtig, dass Ihre Gäste verstehen, was Sie zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen. Es gibt einige Wege, um Ihr Engagement hervorzuheben:
