Relevanz für die Gastronomie
Lebensmittelabfälle verursachen vermeidbare Kosten und belasten gleichzeitig Umwelt und Ressourcen. Durch einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln können Gastronomiebetriebe ihre Effizienz steigern, Kosten senken und einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit leisten.
Weltweit gehen große Mengen an Lebensmitteln entlang der Wertschöpfungskette verloren oder werden weggeworfen. Dadurch werden wertvolle Ressourcen wie Wasser, Energie und landwirtschaftliche Flächen unnötig verbraucht. Gastronomiebetriebe können hier einen wichtigen Beitrag leisten, indem sie Lebensmittelverschwendung gezielt vermeiden und vorhandene Ressourcen optimal nutzen.
Vorteile
- Kosten senken
- Prozesse effizienter gestalten
- Wertvolle Erkenntnisse über Einkaufs-, Lager- und Verbrauchsmengen gewinnen
- Gesetzliche Anforderungen leichter erfüllen
- Motivation und Verantwortungsbewusstsein der Mitarbeitenden fördern
- Gästezufriedenheit und Gästebindung stärken
- Neue Gästegruppen ansprechen
- Image und Reputation verbessern
- Umweltbelastungen und Emissionen reduzieren
- Natürliche Ressourcen schonen
Wussten sie, dass...
Tipps
Lebensmittelabfälle entstehen in nahezu jedem Gastronomiebetrieb. Der erste Schritt zur Reduzierung ist die Analyse, wo und warum Abfälle entstehen. Grundsätzlich fallen Lebensmittelverluste sowohl im Küchen-, Lager- und Vorbereitungsbereich als auch im Gästebereich an.
Erfassen und analysieren Sie regelmäßig Ihre Lebensmittelabfälle. So können Sie Schwachstellen erkennen, gezielt Maßnahmen ergreifen und Kosten senken.
Lebensmittelabfälle im Küchen- und Lagerbereich reduzieren
- Lebensmittelabfälle messen, dokumentieren und analysieren
- Speisekarte regelmäßig überprüfen und wenig nachgefragte Gerichte anpassen
- Digitale Tools zur Rezept-, Bestands- und Einkaufsplanung nutzen
- Mitarbeitende aktiv in die Identifizierung von Verbesserungspotenzialen einbeziehen
- Kühlketten einhalten und Lebensmittel sachgerecht lagern
- Vorräte übersichtlich organisieren und Haltbarkeitsdaten kennzeichnen
- Geöffnete und vorbereitete Lebensmittel eindeutig beschriften
- Lagerbestände regelmäßig kontrollieren und bedarfsgerecht einkaufen
- Zutaten möglichst vollständig verwerten, z. B. durch Zero-Waste-Konzepte und kreative Rezepte
- Überschüssige Lebensmittel an Mitarbeitende weitergeben oder spenden, sofern rechtlich zulässig
- Nicht vermeidbare Abfälle recyceln oder fachgerecht verwerten
Lebensmittelabfälle im Gästebereich reduzieren
- Portionsgrößen regelmäßig überprüfen und anpassen
- Beliebtheit und Nachfrage einzelner Gerichte analysieren
- Standards für Portionsgrößen festlegen
- Speisekarte gezielt optimieren, um Überproduktion zu vermeiden
- Gästen das Mitnehmen von Speiseresten ermöglichen
- Überschüssige Lebensmittel, sofern möglich, weiterverwerten oder spenden
- Lebensmittelabfälle konsequent trennen und fachgerecht entsorgen
- Organische Abfälle kompostieren, sofern entsprechende Möglichkeiten bestehen
- Gäste über Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung informieren
Lagern Sie Obst und Gemüse richtig
Obst und Gemüse gehören zu den Lebensmitteln, die besonders häufig verderben. Durch eine sachgerechte Lagerung können Sie die Haltbarkeit verlängern, Lebensmittelabfälle reduzieren und Kosten sparen.
Beachten Sie dabei folgende Maßnahmen:
- Sorgen Sie für eine gute Belüftung Ihrer Lager- und Kühlräume.
- Wenden Sie das First-In-First-Out-Prinzip (FIFO) an: Produkte, die zuerst geliefert wurden, sollten auch zuerst verwendet werden.
- Lagern Sie Obst und Gemüse entsprechend ihrer jeweiligen Temperaturanforderungen.
- Achten Sie darauf, dass Kühlketten nicht unterbrochen werden.
- Behandeln Sie Obst und Gemüse vorsichtig, um Druckstellen und Beschädigungen zu vermeiden.
- Stapeln Sie empfindliche Produkte wie Beeren, Pilze oder weiches Obst so, dass sie nicht durch schwerere Waren beschädigt werden.
- Kontrollieren Sie verpackte Produkte regelmäßig und entfernen Sie beschädigte oder verdorbene Ware frühzeitig.
- Trennen Sie ethylenproduzierende Früchte (z. B. Äpfel, Bananen, Birnen, Kiwis, Melonen und Tomaten) von ethylenempfindlichen Produkten wie Blattgemüse, Beeren oder Trauben. Dadurch kann die Haltbarkeit vieler Produkte verlängert werden.
- Überprüfen Sie Ihre Bestände regelmäßig und verwenden Sie reife Produkte bevorzugt.
Ordern Sie nur solche Waren, die Sie wirklich brauchen
Vermeiden Sie von vornherein, Lebensmittel zu verschwenden. Kaufen Sie nur das ein, was Sie auch wirklich verbrauchen
Achten Sie auf gute Qualität
Seien Sie offen für leichte Mängel an Lebensmitteln, aber meiden Sie Gemüse und Obst, das zu viele Druckstellen oder Schäden aufweist.
Kompostieren Sie die Reste
Die Kompostierung kann dazu beitragen, Lebensmittelreste zu verwerten und die Methanemissionen in Mülldeponien zu verringern. Obst, Gemüse, Kaffee und Tee eignen sich allesamt hervorragend für den Kompost.
Spenden Sie überschüssige Lebensmittel
Nicht verwendete Lebensmittel müssen nicht weggeworfen werden. Indem Sie solche Lebensmittel spenden oder günstiger anbieten, verhindern Sie, dass diese auf der Mülldeponie landen. Gleichzeitig helfen Sie Menschen in Not. Darüber hinaus steigern Spenden die Moral Ihres Personals, weil Ihre Mitarbeitenden sehen, dass sie etwas Positives bewirken. Spenden können Ihnen auch bei der Steuer finanzielle Vorteile bringen. Grundsätzlich können Lebensmittel an Wohltätigkeitsorganisationen, Lebensmittelbanken, Zoos oder Tierheime gespendet werden. Aber denken Sie daran: In der Regel stellen diese bestimmte Anforderungen an die Lebensmittel, die sie annehmen. Dies sind zum Beispiel:
- Frische Lebensmittel müssen verpackt und noch haltbar sein
- Obst und Gemüse darf nicht verdorben sein
- Verpackte Lebensmittel müssen ungeöffnet sein
Beziehen Sie Ihr Personal ein
Die erfolgreiche Vermeidung von Lebensmittelabfällen gelingt nur mit der Unterstützung Ihrer Mitarbeitenden. Informieren Sie Ihr Team über die Bedeutung von Abfallvermeidung und binden Sie es aktiv in die Umsetzung von Maßnahmen ein.
Regelmäßige Schulungen, klare Arbeitsanweisungen und sichtbare Hinweise im Arbeitsalltag helfen dabei, das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln zu stärken. Gleichzeitig können Mitarbeitende wertvolle Ideen und Verbesserungsvorschläge einbringen, da sie die täglichen Abläufe besonders gut kennen.
Machen Sie deutlich, dass jede und jeder Einzelne dazu beitragen kann, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und Ressourcen zu schonen.
Vertiefung
Gut zu wissen
Die Hierarchie der Lebensmittelverwertung
Vermeiden Sie Lebensmittelverschwendung, indem Sie ermitteln, welche Arten von Abfällen anfallen und wie diese verwertet werden können.
Wichtig ist: Mülldeponien sollten der letzte Ort sein, an dem übriggebliebene Lebensmittel landen!
Weiterführende Tipps
Wenn Sie die Grundlagen der Abfallvermeidung bereits umgesetzt haben, können Sie mit den folgenden Maßnahmen zusätzliche Potenziale erschließen.
