Lebensmittelsicherheit

Qualitativ hochwertige Produkte sind für viele eines der wichtigsten Kaufkriterien.

Wenn man durch den Verzehr von Lebensmitteln krank wird, spricht man von einer Lebensmittelvergiftung. Verursacht wird sie durch gefährliche Mikroorganismen und/oder giftige Chemikalien. Die Krankheit stellt in Entwicklungsländern und Industrieländern ein ernsthaftes Problem dar, das die Gesundheitssysteme belastet und der Wirtschaft schadet. Sie kann sowohl zu Hause als auch beim Essen im Restaurant auftreten. Die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten lassen sich aber durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln vermeiden.

Verunreinigte Lebensmittel können viele Ursachen haben. Schmutzige Hände sind eine der häufigsten Gründe für die Verunreinigung von Lebensmitteln, aber auch im Anlieferungsbereich können durch Mitarbeitende und Ausrüstung Verschmutzungen auftreten.

In einigen Ländern haben die Behörden Bewertungssysteme zur Lebensmittelsicherheit eingeführt und veröffentlichen im Anschluss die Ergebnisse der Hygieneinspektionen. Kundinnen und Kunden können die Bewertung ihrer örtlichen Restaurants einsehen und auf dieser Grundlage entscheiden, ob sie dort essen möchten oder nicht. In einigen Ländern werden diese Ergebnisse an der Tür des Restaurants ausgehängt. In anderen Ländern wiederum kann man sie vor dem Essen online nachlesen.

In der Regel konzentrieren sich die Inspektionen der Lebensmittelsicherheitsbehörden auf saubere und gut gewartete Einrichtungen, Gebäude und Ausrüstungen – einschließlich einer angemessenen Raumaufteilung, Belüftung, Handwaschvorrichtungen und Schädlingsbekämpfung. Außerdem legen sie einen Schwerpunkt auf den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, einschließlich der Zubereitung, dem Kochvorgang, dem Aufwärmen, Kühlen und der Lagerung. Zusätzlich wird das Hygienemanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit überprüft. Dies schließt die Kontrollen, mit denen sichergestellt wird, dass die verkauften oder servierten Lebensmittel unbedenklich sind, mit ein. Wichtig bei all diesen Überprüfungen ist, dass die Lebensmittelsicherheit stets gewährleistet ist, alle gesetzlichen Standards eingehalten werden und das Personal entsprechend geschult ist.

Verunreinigungen stellen ein großes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Sie können bereits in den ursprünglichen Rohstoffen enthalten sein, aber auch durch unsachgemäßen Transport, Lagerung und Zubereitung auftreten.

Es gibt vier Hauptgefahrenquellen, wodurch Ihre Lebensmittel verunreinigt werden können:

1. Mikroorganismen, z. B. Bakterien, können Krankheiten oder Lebensmittelvergiftungen hervorrufen.
2. Physikalische Gegenstände, wie z. B. Glasscherben, stellen eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dar.
3. Außerdem können Chemikalien, z. B. solche aus Reinigungsmitteln in die Lebensmittel gelangen, wenn Tabletts nicht abgespült sind.
4. Schließlich können Allergene, z. B. Nüsse in einer Sauce gesundheitliche Probleme verursachen, wenn der Gast allergisch reagiert.

01

Menschen

Ordnungsgemäß geschultes Personal, das versteht, warum persönliche Hygiene und die Vermeidung von Verunreinigungen wichtig sind, wird sich engagierter für das tägliche Management der Lebensmittelsicherheit einsetzen. Sie sind motivierter, ihre Aufgaben sorgfältig auszuführen und machen seltener Fehler, die zu verunreinigten Lebensmitteln führen können. Ein nachhaltiges Restaurant behandelt sein Personal gut, wodurch Mitarbeitende motiviert werden, bei der Umsetzung anderer Nachhaltigkeitsmaßnahmen zu helfen.

02

Einkauf

Gute Lieferanten gewährleisten sichere Lebensmittel. Sie können dies überprüfen, indem Sie einen Nachweis oder einen Inspektionsbericht erbeten, der von einer lokalen oder nationalen Behörde oder von akkreditierten unabhängigen Gutachterinnen und Gutachtern erstellt wurde. Sie können auch nach einem Zertifikat der Global Food Safety Initiative (GFSI) fragen. Ihr Lebensmittelsicherheitsmanagement verlangt, dass Sie eine Lieferantenliste führen. Dies kann Ihnen dabei helfen, die Leistungen Ihrer Lieferanten in Bezug auf Nachhaltigkeitsaktivitäten wie den verantwortungsbewussten Einkauf zu verfolgen. Durch Ihre Forderung nach Einhaltung der Standards für Lebensmittelsicherheit fördern Sie auch die Effizienz und das Abfallmanagement Ihrer Lieferanten. Auf diese Weise können Sie den Lieferanten helfen, ihre Prozesse zu verbessern, damit sie zusätzliche Aufträge erhalten und nachhaltiger wirtschaften.

03

Restauranteinrichtung

Richten Sie Ihr Restaurant so ein, dass ein reibungsloser Ablauf gewährleistet wird und Kreuzkontaminationen vermieden werden. Wo dies nicht möglich ist, müssen Sie über ein Verfahren nachdenken, das sicherstellt, dass es keine derartigen Verunreinigungen gibt. Zum Beispiel durch verschiedene Mitarbeitende, die Lebensmittel auf einer Fläche zubereiten und diese nach ihrer Schicht gründlich reinigen. Dies erleichtert Ihrem Personal die Arbeit und verhindert Spannungen während hektischer Schichten.

04

Trennung

Rohe, verzehrfertige oder gekochte Lebensmittel müssen getrennt voneinander behandelt werden, ebenso wie Lebensmittel, die Allergene enthalten. Lebensmittel, die andere Zutaten kontaminieren könnten, werden in einem separaten Bereich verarbeitet. Abfälle müssen getrennt und in gekennzeichneten Behältern gelagert werden. Rohes Gemüse mit Schmutzresten sollte z. B. von verzehrfertigem Salat ferngehalten werden. Gemüseschalen können zur Herstellung von Brühe aufbewahrt oder kompostiert werden.

05

Aufbewahrung

Sobald Lebensmittel konserviert werden, verlängert dies ihre Lebensdauer. Durch richtiges Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit der Lebensmittel. Wenn Sie heiße Lebensmittel in den Gefrierschrank räumen, verbrauchen Sie zusätzliche Energie, um diese abzukühlen. Außerdem kann es bei Lebensmitteln, die sich bereits im Gefrierschrank befinden, zu lokalen Erwärmungen kommen, die zu unerwünschtem Bakterienwachstum führen. Das ordnungsgemäße Einfrieren kann dazu beitragen, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren. Zusätzlich bietet es die Chance, lokale Lebensmittel zu verwenden, deren Saison bereits vorbei ist. Fermentierung verlängert – sofern sie sicher durchgeführt wird – die Haltbarkeit und macht aus einer einfachen Zutat, z. B. eingelegtem Gemüse, ein leckeres und gesundes Produkt. Natürlich sollten die Produkte mit einem Hinweis zur Haltbarkeit versehen werden.

06

Kühlkette 

Wenn die Kühlkette intakt ist, sind gekühlte Lebensmittel sicher und länger haltbar. Das führt auch zu einer Verringerung der Abfallmenge. Gekühlte Lebensmittel sollten in einem Kühltransporter transportiert werden. Ist dies nicht möglich, dann sollten Container mit Kühlelementen oder Gefrierblöcken benutzt werden.

07

Annahme und Lagerung von Lebensmitteln

Lebensmittel, die Allergene enthalten, die roh oder verzehrfertig sind oder die entweder verpackt oder unverpackt sind, müssen getrennt gelagert und verarbeitet werden. Wenn Sie Lebensmittel erhalten, sollten immer sofort die äußeren Kartons entfernt werden, um zu verhindern, dass Ihre Küche verunreinigt wird. Ein gut funktionierendes System verfügt über einen ausgewiesenen Platz für Verpackungen, so dass diese recycelt werden können. Eine effektive Vorratshaltung bedeutet, dass Sie die Lebensmittel rechtzeitig vor Ablauf ihrer Haltbarkeit aufbrauchen. Durch die Lagerung bei richtiger Temperatur verhindern Sie die Vermehrung von Bakterien und sorgen dafür, dass die Lebensmittel entsprechend der Angaben des Lieferanten haltbar sind. So vermeiden Sie die Verschwendung von Lebensmitteln.

08

Lebensmittelallergien

Gäste müssen (in vielen Ländern) vollständigen Zugang zu den Listen der Allergene in den Gerichten des Restaurants erhalten. Das Allergenmanagement stellt eine große Herausforderung für Restaurants dar, die beispielsweise eine hohe Personalfluktuation aufweisen – denn dies kann sich negativ auf den Wissenstransfer auswirken. Eine unkomplizierte Speisekarte ist der Grundstein für ein nachhaltiges Restaurant und erleichtert die Verwaltung von Allergenlisten. Wenn Sie jedoch Ihre Speisekarte saisonal ändern, sollten Sie dies Ihren Gästen und Mitarbeitenden mitteilen. Wenn die Mahlzeiten von Grund auf neu zubereitet werden, können Sie sicher sein, welche Zutaten verwendet werden und ob sie Allergene enthalten, auf die Sie Ihre Gäste hinweisen sollten. Seriöse Lieferanten werden die Allergene auf ihren Produkten kennzeichnen.

09

Verunreinigte Bereiche

Bereiche wie der Abwasch, Mülleimer oder Gemüseverarbeitung sollten von sauberen Bereichen getrennt werden. Dies hilft, den Abfallfluss zu steuern und sicherzustellen, dass der richtige Abfall recycelt oder wiederverwendet wird. Sauberes Spülwasser kann zum Beispiel zur Bewässerung Ihres Gartens verwendet werden.

10

Berichtswesen und Dokumentation

Als Gastronomiebetreibende sind Sie für die Überwachung der Lebensmittelsicherheit verantwortlich. Ihr System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit muss alle Schritte dokumentieren. Die aktuelle und genaue Aufzeichnung ist daher Grundvoraussetzung. Darüber hinaus geht damit einher, dass Sie oder verantwortliche Mitarbeitende in Ihrem Namen Kontrollen durchführen. Sie führen die Eröffnungs- und Abschlusskontrollen durch, kontrollieren die Arbeitsabläufe und stellen sicher, dass die Nachweisdokumente (z. B. Reinigungs- und Schulungsunterlagen) vollständig sind. Wenn Sie bereits ein System für die Lebensmittelsicherheit implementiert haben, ist es einfacher, Kontrollen für weitere Nachhaltigkeitsaspekte zu integrieren. Die Dokumentation des Status eines neuen Verfahrens und die Überwachung seines Fortschritts ist ein weiterer Teil des Nachhaltigkeitsmanagements, z. B. beim Energieverbrauch.

Ihre Checkliste

• Verinnerlichen Sie, dass sichere Lebensmittel das Herzstück Ihres Restaurants sind
• Führen Sie ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ein
• Befolgen Sie das HACCP-Konzept
• Führen Sie eine Kultur der Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant ein

mehr zu HACCP bei METRO Deutschland